Творчество необходимо всегда, даже при варке варенья
В разгар лета стартует сезон заготовок. Полки холодильника уже ломятся от банок с летними дарами – вишнёвым вареньем, замороженной малиной и чёрной смородиной, протёртой с сахаром. А в садах спеют яблоки и крыжовник, груши и сливы. Способов «закатать» в банки душистое лето – миллион! На каком остановиться?
«Пушкинское» варенье
В первую очередь заметим: варить варенье – на Руси традиция давняя. Об этом говорят и кулинарные книги, и сладкие предпочтения наших классиков. Взять, к примеру, любимое лакомство Александра Пушкина. В минуты сочинительства поэт «вазочками поглощал» крыжовенное варенье. Это же – «царское» или «изумрудное» варенье – обожал и писатель Иван Тургенев.
Мы знаем: нет сильнее традиций, чем заложенные в детстве. И если в нашем саду росли вишни, то и варенье из этих ягод я обожаю до сих пор. Оно – как напоминание о детстве, о витающих в доме ароматах, о наслаждении пенкой, которую снимали с варенья. Мама говорила, что любое варенье со снятой пенкой получается более прозрачным и лучше хранится.
Щедрый август приходит к нам с Яблочным Спасом и радует наливными яблочками. Жалко, что не у всех садоводов есть возможность «довести до ума» роскошный урожай. С горечью мы наблюдаем, как везут порой на свалку упавшие, но вполне пригодные для переработки яблоки. Вопрос: если у вас густо, почему не кликнуть тех, у кого пусто? Например, в местном чате.
Кстати говоря, медики утверждают, что яблоки – это те фрукты, которые в ходе варки становятся ещё полезнее. Чем дольше их варишь, тем больше в них образуется пектина – растворимой клетчатки, обладающей способностью выводить из организма свободные радикалы и лишние жиры.
Яблочная нежность
Казалось бы, яблочное варенье – оно и в Африке варенье. Но его разновидностей не счесть! Взять то же повидло, джем либо конфитюр. Каждое из этих лакомств имеет свои нюансы приготовления.
Если урожай яблок щедрый, то многие варят варенье не на один год. Особенно подходят для заготовки крепкие осенние яблоки. Сваренные в сахарном сиропе в несколько приёмов, яблочные дольки не превращаются в «кашу», а аппетитно плавают в золотистом сиропе. Другое дело – повидло из яблок. Чтобы добиться однородности пюре, с которым мы зимой печём пироги, понадобится блендер. Измельчив сваренные кусочки яблок, в течение нескольких часов выдерживаем полученную массу в сахарном сиропе. Варим в несколько приёмов по 20 минут, периодически выключая огонь и остужая нежную массу. Опытные хозяйки знают: многократная варка с остыванием между подходами помогает фруктам «раскрыться» и отдать свою «ароматную душу» сладкой заготовке.
Не секрет, что варенье и повидло – исконно русские сласти. Специалисты утверждают: для варенья лучше брать кислые сорта яблок – в них больше пектина. А вот для джема и конфитюра используются более сладкие плоды. Понятия «джем» и «конфитюр» пришли к нам соответственно из английского и французского языков. В джеме, в отличие от повидла, допускается наличие небольших яблочных кусочков. Конфитюр же – за счёт пектина или агар-агара – имеет более густую желеобразную текстуру.
Из своего опыта знаю всю прелесть сушёных яблок. Яблочные чипсы, как мы их называем, богатые клетчаткой, пектином и железом, идут на ура – лучше всяких конфет! Из них также можно приготовить компот и соус к мясу, начинку для пирогов и чай с пряностями. А ещё хочется вспомнить бабушкины мочёные яблоки, которые она готовила в 10-литровом ведре. Перекладывая слои яблок вишнёвым и смородиновым листом, она заливала их солёным рассолом, в который добавляла ржаную муку. После двух недель брожения ведро с яблоками, имеющими уникальный вкус, убиралось в погреб.
Кто во что горазд
Мы не зря уделили столько внимания яблокам, воспетым в известной поговорке: «Кто яблоко каждый день съедает, у того доктор не бывает». Однако популярные в наших садах груши и сливы не уступают «молодильному» яблочку по объёму полезных веществ.
Моя приятельница, которая жила несколько лет в Абхазии, поделилась со мной грузинским способом приготовления соуса ткемали из слив. Она обожает кулинарные эксперименты и полюбившуюся сливовую приправу включила в семейное меню.
Делюсь с вами, уважаемые читатели, рецептом этого прекрасного соуса.
Итак, килограмм отваренных слив надо протереть через сито и в это пюре добавить столовую ложку соли, по чайной ложке хмели-сунели и сухой мяты. Довести массу до кипения и варить десять минут, постоянно помешивая. В блендере измельчить пучок кинзы, головку чеснока и один стручок острого перца. Добавив пряную смесь в соус, проварить его в течение пяти минут.
Что касается сливового варенья, фантазии здесь безграничны. Если взять грузинское сливовое варенье, то его изюминкой выступают корица, сушёный имбирь и измельчённые грецкие орехи. Под настроение можно сварить сливовое варенье с плиткой шоколада и молотой корицей.
Словом, было бы вдохновение – и привычное, годами проверенное варенье заиграет свежими красками. Кого-то же осенила фантазия при варке варенья из груш добавить обжаренный мак? А кому-то пришло в голову положить в грушевую сласть палочку корицы и звёздочку бадьяна.
Новое лакомство
Представьте себе, что при написании статьи автор текста с энтузиазмом взялась осваивать приготовление нового лакомства. На этот «подвиг» меня подвигла соседка по даче. Варенье в её семье не пользуется успехом, и она нашла ему необычную замену – так называемое «сухое варенье». Проще говоря, цукаты.
– Дольки яблок, тыквы или кабачков варю в несколько подходов в сахарном сиропе. В него могу добавить корицу, имбирь или мяту, цедру лимона или апельсина. Отцедив сваренные фрукты, подвяливаю их в электросушилке. Всю зиму мы с удовольствием пьём чай вприкуску с цукатами, – поделилась женщина счастливой находкой.
В завершение подведём итоги: кухня для нас – это не только ежедневная рутина. Здесь, «в чаду, на расплавленной кухне», мы – кто во что горазд – совершаем кулинарные прорывы и внедряем новации. Замечательных вам идей и открытий, друзья!
Оставить комментарий