А они варят сыр…

Может ли в России быть свой пармезан, камамбер или краттен?

Ещё вчера скептики говорили, что настоящий сыр в России приготовить невозможно. У нас нет тысячелетних традиций ремесла, а коровы не пасутся на альпийских лугах. Но сегодня можно наблюдать, как наши сыровары, кто несколько лет назад впервые рискнул добавить закваску в молоко (а вдруг получится?), уже сегодня побеждают на международных фестивалях. Они восхищают сырных сомелье, оставляют позади потомственных европейских мастеров. Среди новых имён – и супруги Морозовы из Барыбина.

Успехи российских сыроваров удивительны. Наверное, все уже слышали про истринского мастера Олега Сироту. Пять лет назад он был программистом, но бросил всё, продал квартиру и построил свою сыроварню в Подмосковье. Не так давно Сирота впервые участвовал в XIV сырной олимпиаде в Австрии, где завоевал «бронзу» за два своих сыра – «Истринский» и «Фестивальный». Об этом сообщил телеканал 360tv.ru. «Такого ещё не было!» – восхищались тогда европейские судьи.

Посмотрим на результаты крупнейшей козьей выставки CAPR’INOV, прошедшей во Франции. Все четыре победителя-сыровара привезли свой продукт из России: они взяли два «золота», три «серебра» и три «бронзы», проинформировал новостной портал молочного рынка The DairyNews.

Что же получается, у нас могут варить сыр не хуже, чем в Европе? В августе это доказал самый крупный в России фестиваль «Сыр. Пир. Мир», прошедший под Истрой. «Призыв» рассказывал об этом фестивале, собравшем более 500 мастеров. В состав жюри входили специалисты по сыру из России, а также иностранные эксперты (Марсель Бухер, Мишель Гранжан и др.), повидавшие на своём веку немало элитного сыра и благородной плесени. Они выбирали лучшие сорта из 482 образцов. Сразу трёх наград удостоилась чета сыроваров Морозовых из Барыбина. Они взяли «бронзу» за свой «Гурме» и два «серебра» за «Мерблю» и «Козий оригинальный».

От мечты – к делу

С сыроварами Дмитрием и Еленой Морозовыми «Призыв» встретился сразу после их возвращения с фестиваля. Они рассказали много интересного. Как и другие «новоиспечённые» сыровары, они раньше занимались совершенно иной работой: у Елены была небольшая бухгалтерская компания, а Дмитрий продавал обои. Морозовы – москвичи, но в Барыбине у них частный дом. Здесь и начали варить сыр. Давно тянуло к корням, признаются супруги, ведь бабушки и дедушки были сельскими жителями.

Несколько лет назад Морозовы увидели на фермерском фестивале мастер-класс по варке сыра. Из любопытства тоже решили попробовать. Первый опыт получился, как говорится, комом. Но Морозовы основательно подошли к изучению технологий. И вот их продукт уже пробует опытный сыровар Марина Каманина и говорит: «Это отличный сыр, продолжайте, и у вас всё получится!»

Семейную сырную мастерскую Морозовы назвали «Grana», что в переводе с итальянского означает «зерно». Имеется в виду зерно сырное, которое образуется при перемешивании густой заготовки. Морозовы стали варить восемь видов сыра, например, козьи с белой плесенью по французским технологиям кроттена и банона и другие сорта по европейским рецептам.

Всего год в деле – и сразу три награды на фестивале «Сыр. Пир. Мир»!

– Мы не ожидали такого успеха, – рассказывает Елена. – Покупатели разобрали все 78 килограммов сыра, которые мы взяли на ярмарку, а один из московских ресторанов договорился о регулярных поставках.

Ещё одним судьбоносным итогом участия в фестивале для Морозовых стал звонок главы городского округа Домодедово Александра Двойных. Он позвонил прямо во время фестиваля.

– Мы даже не поверили сначала, что это он с нами разговаривает, – до сих пор удивляется Елена.

Глава Домодедова пригласил Морозовых на приём, где пообещал оказать всестороннюю поддержку. После этой встречи сотрудники администрации помогли Морозовым подобрать новое помещение в Домодедове, чтобы они могли расположить там цех. Это муниципальные площади, аренда которых стоит значительно дешевле коммерческих.

С переездом в новое помещение Морозовы планируют существенно увеличить производство своих сыров. На домашней кухне они могли перерабатывать 60–80 литров молока в сутки и получать соответственно 6-8

килограммов сыра. Теперь смогут использовать до полутонны молока в день. Супруги мечтают, что их сыроварня будет развиваться исключительно как семейное предприятие, а в будущем удастся обзавестись собственным хозяйством с коровами и козами, чтобы полностью «замкнуть» производство этого лакомства.

В деревне Калачёво будет свой сыр

Морозовы – не единственные, кто варит сыр в Домодедове. Например, в ближайшее время планируют приступить к поставкам сыра на экоферме семейства Авакимовых, расположенной в деревне Калачёво.

Участок площадью два гектара Авакимовы приобрели здесь в 2016 году. Сегодня, глядя на ряды хозяйственных построек, ангаров и цехов, даже не верится, что недавно на этом месте был овраг, который Авакимовы засыпали и выровняли. Что интересно, для главы семьи Арсена Авакимова это хозяйство – нечто большее, чем семейный бизнес. Он мыслит шире. На экоферме возведено отдельное здание, на втором этаже которого разместили аудиторию с экранами. Здесь Арсен Авакимов планирует обучать других фермеров, в частности, ремеслу сыроварения. На вопрос, зачем создавать конкурентов, он отвечает:

– Из-за санкций наше государство в непростом положении. Я же человек в прошлом военный, полковник запаса. Считаю, интересы государства нужно защищать. Необходимо развивать экономику, а прежде всего – сельское хозяйство. Поэтому мы будем помогать подниматься и другим фермерам.

На экоферме Авакимовых действует пекарня, где для производства натурального хлеба из ржаной и пшеничной муки используют элитную французскую закваску. Как раз сейчас достраивают помещения, где уже этой осенью разместят цеха по глубокой переработке мяса и по производству сыра.

Как и Морозовы, Авакимовы собираются использовать только отечественное оборудование (например, камеры созревания сыра). По их словам, оно не уступает по качеству итальянскому, а стоит значительно дешевле.

В сыроварне Авакимовых будут варить мягкие, твёрдые и полутвёрдые сорта. В идеале они хотят научиться воспроизводить те европейские сыры, что исчезли из магазинов из-за продуктового эмбарго.

Поставлять молоко на экоферму станет племзавод «Повадино» – по пять тонн утренней дойки каждый день. Помещение сыроварни позволит выпускать 5–

8 тонн сыра в месяц. А на тот случай, если рынок окажется особенно благосклонен, уже построили «резервный» цех.

Конечно, бизнес Авакимовых не обходится и без внимания местных властей.

– Администрация помогает с оформлением всей необходимой документации. Есть запрос от фермеров на расширение подъездной территории к ферме и на размещение стационарной торговой лавки, уже его отрабатываем, – рассказал «Призыву» начальник отдела агрокомплекса и экологии Фёдор Миронов. Он также напомнил, что по решению домодедовского Совета депутатов для всех местных сельхозтоваропроизводителей действует особая льгота: они платят только 5% земельного налога, что позволяет экономить большие средства на развитие.

Грант для сыроваров: до 35 миллионов рублей

Внимание властей к сегменту производства сыра обусловлено государственной задачей обеспечения продовольственной безопасности страны: в России должен быть свой хороший сыр.

Особую поддержку производители сыра и инвесторы получают в Московской области. Сегодня наш регион занимает второе место по объёму производства сыра, уступая Алтайскому краю, но в ближайшие годы планирует выбиться в лидеры, сообщает пресс-служба правительства и губернатора Подмосковья. Для этого в 2019 году в Дмитровском районе создан агропарк «Сырная долина». Правительство Московской области инвестировало около 900 миллионов рублей. Резидентам кластера предоставили без торгов земельные участки площадью 1-3 гектара, полностью обеспеченные инженерными коммуникациями. В июле в агропарке состоялась торжественная закладка четырех заводов. Первыми резидентами кластера стали компании «Экофарминг», «Сыровар», «Куршавальская сыроварня» и «Савенсия Россия». Их совокупная проектная мощность – 15 000 тонн сыра в год. Ожидается, что заводы начнут работать уже в 2020 году. Проект «Сырной долины» обеспечит поставку 25% сыров на российский рынок.

Благодаря инвестиционной политике властей Московской области регион для размещения сырного производства выбрал и директор крупнейшего в России переработчика сырого молока «ЭкоНива» Штефан Дюрр. Этой осенью он планирует открыть большой завод по производству сыра в Ступинском районе.

Однако государственная поддержка касается не только крупных игроков рынка. Частники могут рассчитывать на государственные гранты до 35 миллионов рублей, информирует Министерство сельского хозяйства России. Средства могут быть предоставлены для ремонта помещений, закупки оборудования, подключения к коммуникациям. Пошаговая инструкция с описанием того, как принять участие в конкурсе и получить грант, выложена на сайте федерального Министерства сельского хозяйства. Быстро перейти к инструкции можно по ссылке в QR-коде на этой странице.

Можем ли повторить?

Возникает вопрос, не тщетны ли усилия тех отечественных сыроваров, кто пытается воссоздать европейские сыры, зреющие годами, впитавшие многовековые традиции и полученные из другого молока? По словам сыроваров Морозовых, можно соблюсти технологию заготовки и рецепты, но повторить тот же самый вкус точь-в-точь невозможно. Да и нужно ли?

– У каждой хозяйки, несмотря на одинаковые ингредиенты, борщ будет разным по вкусу. Так и с сыром, – говорит Елена Морозова. – Одни и те же сорта все равно будут отличаться у разных мастеров.

Русский краттен – не тот же, что во Франции, а пармезан не такой, как в Италии. Но это всё равно хороший, «конкурентный» сыр, что доказывают международные награды российских и подмосковных сыроваров.